Počet článků na této wiki: 336

Emulgátory

Z éčka.pedie.CZ wiki | Éčka, seznam éček v potravinách, přídatné látky a aditiva, databáze, emulgátory a jejich škodlivost a použití v potravinách

Emulgátory jsou chemické látky (aditiva) přidávané do potravin za účelem spojení do emulzního stavu. Emulgátory se obvykle využívají pro vytvoření kapalné směsi z látek, které by za normálních okolnosti nebyli smíšené.

Z hlediska E kódu je lze najít v kategorii E400–E499 ačkoli ne všechny látky v tomto rozsahu jsou emulgátory.

Co jsou emulgátory[editovat]

Emulgátor (také známý jako "emulgent") je látka stabilizující emulzi zvýšením kinetické stability. Jedna z řad emulgátorů se označuje jako "povrchově aktivní činidla" nebo povrchově aktivní látky.

Soubor:Emulsions.svg
Proces emulgace.
Mezi potravinové emulgátory patří:
  • Vaječný žloutek - zde je hlavním emulgátorem lecitin. Slovo lecithin pochází z řecké slova lecithos, tedy vaječný žloutek
  • Hořčice - zde semínka hořčice rozložená v nálevu působí jako emulze
  • Sójový lecitin - se řadí mezi emulgátory a zahušťovadla
  • Stearoyl-2-laktylát sodný
  • DATEM (Estery kyseliny diacetyl vinné a mono glyceridů) - emulgátor používáný především v pečení

Detergenty jsou další třída povrchově aktivních látek a budou fyzicky interagovat jak s olejem a vodou, čímž se stabilizuje rozhraní mezi olejových a vodních kapiček v suspenzi.

Použití emulgátorů[editovat]

Emulze oleje ve vodě jsou běžné v těchto potravinářských výrobcích:

  • Crema (pěna) v espressu - kávový olej ve vodě (vařená káva), nestabilní emulze
  • Majonéza nebo holandská omáčka - jsou to olejové emulze ve vodě, které jsou stabilizovány lecitinem vaječného žloutku nebo jinými typy potravinářských přísad, jako je stearoyl sodný laktylát
  • Homogenizované mléko - emulze mléčného tuku a proteinů ve vodě
  • Zálivka - emulze rostlinného oleje v octu. Pokud je připravena pouze kombinací přísad olej a ocet (tedy bez použití emulgátor), vytváří nestabilní emulzi.

Emulze vody v oleji nejsou běžné ale jestvují:

  • Máslo - emulze vody v tuku

Dělení emulgátorů[editovat]

Škodlivost[editovat]

Informace o případné škodlivosti zjistíte po kliknutím na konkrétní látku.

Legislativa[editovat]

Přehled emulgátorů přidávaných do potravin ve formě aditiv[editovat]

E400–E499 - Ztužovače, stabilizátory a emulgátory
Algináty E400E401E402E403E404E405E406E407E407aE408E409
Přirodní gumy E410E411E412E413E414E415E416E417E418E419
Jiná přírodní činidla E420E421E422E424E425E426E427E429
Polyexytelénové zloučeniny E430E431E432E433E434E435E436
Přírodní emulgátory E440E441E442E443E444E445E446
Fosfáty E450E451E452E459
Zločeniny celulózy E460E461E462E463E464E465E466E467E468E469
Mastné kyseliny a jejich zloučeniny E470aE470bE471E472aE472bE472cE472dE472eE472fE472gE473E474E475E476E477E478E479bE480E481E482E483E484E485E486E487E488E489
Ostatní E490E491E492E493E494E495E496E497E498

Viď také[editovat]

Reference[editovat]

Zdroj, ze kterého čerpal tento článek