Počet článků na této wiki: 336

Antioxidanty

Z éčka.pedie.CZ wiki | Éčka, seznam éček v potravinách, přídatné látky a aditiva, databáze, emulgátory a jejich škodlivost a použití v potravinách

(Přesměrováno z Regulátory kyselosti)

Antioxidanty a regulátory kyselosti jsou chemické látky (aditiva) přidávané do potravin za účelem omezení aktivity kyslíkových radikálů v potravinách, které mohou mít negativní vliv na jejich celkovou dobu životnosti během doby, před kterou budou konzumovány. Proces oxidace způsobuje například žluknutí olejů a pod., který právě antioxidanty minimalizují.

Z hlediska E kódu jim patří čísla E300–E399.

Antioxidanty[editovat]

Soubor:Vegetarian diet.jpg
Ovoce a zelenina jsou zdroju přirod. antioxidantů.
Antioxidanty jsou používány jako potravinářské přídatné látky tzv. éčka, napomáhající ochraně potravin proti poškození. Zejména se jedná o poškození vzniklé vystavením potravin kyslíku nebo slunečnímu světlu, tedy dvom hlavním faktorům způsobujících oxidaci potravin. Suroviny jsou pak chráněny tím, že se drží ve tmě a uzavřených nádobách. Nakolik je kyslík důležitý pro dýchání rostlin, skladování rostlinných materiálů v takýchto anaerobních podmínkách vytváří nepříjemné příchutě nebo nepřitažlivé barvy. V důsledku toho, se při balení čerstvého ovoce a zeleniny do ochranné atmosféry přidává 8% kyslíku. Antioxidanty jsou obzvláště důležitou skupinou éčka*konzervačních látek, narozdíl od bakteriálního nebo houbového kažení, oxidační reakce stále probíhají v mražených nebo chlazených potravinách. Činidla konzervující potraviny zahrnují přírodní antioxidanty jako je kyselina askorbová neboy tokoferoly. Mezi důležité syntetické antioxidanty se řadá propylgalát (PG, E310), terciární butylhydrochinon (TBHQ), butylhydroxyanisol nebo butylhydroxytoluen (BHT, E321).

Mezi molekuly nejčastěji napádané oxidací patří nenasycené tuky, kde oxidace způsobuje jejich žluknutí. Vzhledem k tomu, že oxidované lipidy mají často změněnou barvu anebo nepříjemnou kovovou nebo sírovou chuť. Tedy je důležité, aby se zabránilo jejich oxidaci zejména v na tuky bohatých výrobích. Tyto potraviny jsou jen zřídka konzervované sušením; místo toho jsou spíše zpracované uzením, solením nebo fermentací. Dokonce, jídla obsahující malé množství tuků jsou postřikovány antioxidanty síry, dříve jako se suší vzduchem. Oxidace je často katalyzována kovy, což je důvodem proč se tuky jako je máslo nesmí balit do hliníkových fólii nebo uchovávát v kovových nádobách. Některé potraviny, jako je olivový olej, jsou před oxidací částečně chráněny jejich přírodním obsahem antioxidantů, ačkoli zůstávají citlivé na fotooxidaci.

Antioxidanty jsou přidávané do kosmetických přípravků na bázi tuku, jako rtěnky nebo hydratační krémy, aby se zabránilo žluknutí.

Regulátory kyselosti[editovat]

Regulátory kyselosti nebo činidla ovlivňující pH jsou přídatné látky tzv. éčka. Jejich hlavní role v potravinách je úprava kyselosti nebo zásaditosti, tedy pH. Může se jednat o organické nebo minerální kyseliny, báze, neutralizační činidla nebo kypřící látky.

Běžně používané regulátory kyselosti jsou kyselina citronová, kyselina octová nebo mléčné kyseliny.

Dělení antioxidantů a regulátorů kyselosti dle původu[editovat]

Škodlivost[editovat]

Legislativa[editovat]

Přehled antioxidantů přidávaných do potravin ve formě aditiv[editovat]

E300–E399 - antioxidanty a regulátory kyselosti
Askorbáty (Vit. C) E300E301E302E303E304E305
Tokoferoly (Vit. E) E306E307E308E309
Galáty a erytorbáty E310E311E312E313E314E315E316E317E318E319
Laktáty E320E321E322E323E324E325E326E327E328E329
Citráty a tartráty E330E331E332E333E334E335E336E337E338E339
Fosfáty E340E341E342E343E344E345E349
Maláty a adipáty E350E351E352E353E354E355E356E357E359
Sukcináty a fumaráty E363E365E366E367E368
další E370E380E381E383E384E385E386E387E388E389E390E391E392E399

Viď také[editovat]

Reference[editovat]

ze kterého čerpal tento článek